凍結(jié)是食品保藏的一種方法。凍結(jié)是指把食品的溫度降低到低于食品中冰晶**初形成時(shí)的溫度。當(dāng)溫度降到-10℃～-20℃時(shí)，引起食品變質(zhì)的反應(yīng)，就被降到**低程度，甚**可以忽略不計(jì)。就食品貨架期而言，在這樣的溫度下，會(huì)限制大多數(shù)微生物菌群數(shù)的增加，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
　　一、如何使用冷藏車儲(chǔ)存食物
　　許多食品都可以用冷凍的方法來(lái)貯藏。大多數(shù)水果和蔬菜在消費(fèi)之前一直被凍結(jié)，并保持在凍結(jié)狀態(tài)；各種肉、禽、魚(yú)的制品經(jīng)過(guò)冷凍，可以獲得比冷藏更長(zhǎng)的貨架期；焙烤制品和其他預(yù)制食品也可通過(guò)降低凍結(jié)貯藏的溫度來(lái)獲得更長(zhǎng)的貨架期。
　　凍結(jié)作為一種食品保藏方法有其局限性，這就是食品品質(zhì)的保持和能量的消耗兩個(gè)方面。在大多數(shù)食品結(jié)構(gòu)中冰晶的形成使食品質(zhì)構(gòu)發(fā)生了不可逆的變化，常常會(huì)使食品品質(zhì)產(chǎn)生不良的變化。當(dāng)評(píng)估這種貯藏方法的成本時(shí)，在食品凍結(jié)過(guò)程中需要制冷以及在冷凍食品的貯藏中維持低溫，食品凍結(jié)所獲得的使貨架期延長(zhǎng)的價(jià)值必須能抵銷冷凍食品在加工和冷藏過(guò)程中因能量增加而引起的額外費(fèi)用。
　　二、食品冷藏車?yán)鋬龇绞降倪x擇
　　一般來(lái)說(shuō)，食品的冷凍方式可以分為兩種：?jiǎn)柦咏佑|方式和直接接觸方式，采用何種冷凍方式由冷凍食品的類型和包裝的形式等因素決定。
　?。ㄒ唬╅g接接觸冷凍方式
　　有多種用于冷凍食品但不與降低食品溫度的冷凍介質(zhì)直接接觸的方式。說(shuō)明了問(wèn)接接觸冷凍方式的一般原理，在大多數(shù)情況下，降低食品溫度的冷凍介質(zhì)是冷空氣；但在特殊情況下，可以是制冷劑或液態(tài)制冷劑。
　　在柜式冷凍系統(tǒng)中，食品在冷凍之前先進(jìn)行包裝，然后將包裝好的食品放在托盤上送入冷凍系統(tǒng)。這種冷凍系統(tǒng)是間歇式操作，一次工作能力是由柜中食品所需冷凍時(shí)間的長(zhǎng)短所決定的。柜內(nèi)的低溫環(huán)境是靠風(fēng)扇使柜中的空氣流動(dòng)來(lái)維持的。
　　（二）直接接觸冷凍方式
　　對(duì)于適合快速冷凍的食品，可用來(lái)與液體制冷劑如氨或二氧化碳直接接觸。在這種情況下，應(yīng)用連續(xù)浸沒(méi)式冷凍系統(tǒng)，食品在傳送帶上被輸送通過(guò)液體制冷劑槽，食品與液體制冷劑充分接觸，冷凍時(shí)間決定于傳送帶在液體制冷劑槽中的輸送速度。
　　在這種連續(xù)的低溫冷凍系統(tǒng)中，食品在傳送帶上通過(guò)隧道時(shí)，液體制冷劑噴淋在食品上，并汽化。
　　冷凍時(shí)間決定于傳送帶通過(guò)隧道的移動(dòng)速度，在隧道中食品與低溫制冷劑接觸。
　　三、食品冷凍及其質(zhì)量
　　雖然食品冷凍的主要目的是為了保藏和延長(zhǎng)貨架期，但冷凍過(guò)程中食品的質(zhì)量還是發(fā)生了變化，為了把這種變化的影響減小到**低程度，了解食品在冷凍過(guò)程中所發(fā)生的變化很重要。例如，未凍結(jié)食品在冰晶形成時(shí)的初始溫度以上的任一溫度時(shí)，有70％的水和30％的總固形物，當(dāng)溫度低于初始凍結(jié)溫度5℃的很小溫度范圍內(nèi)，其組成成分發(fā)生了顯著變化。一種食品也許有30％未凍結(jié)的水，40％的冰或冷凍水，以及相同的30％總固形物，這取決于確切的組分。在該食品中，這些變化逐漸發(fā)生，溫度每變化l℃都會(huì)導(dǎo)致食品組分的變化，因?yàn)樗晦D(zhuǎn)變?yōu)楸?，?dāng)溫度繼續(xù)降低時(shí)，與液態(tài)相反的凍結(jié)態(tài)中，水的百分率增加，在溫度遠(yuǎn)低于初始凍結(jié)溫度時(shí)，小部分水仍保持液體狀態(tài)，常稱為非凍結(jié)水。
　　正如本章前面所闡述的那樣，許多質(zhì)量特性受到冷凍速度的影響。假如在初始冷凍溫度和低于初始冷凍溫度5℃之問(wèn)的溫度變化迅速，則食品質(zhì)構(gòu)中所形成的冰晶就小；而在相同溫度范圍內(nèi)，食品溫度下降速度慢，冰晶就會(huì)大得多。冷凍速度對(duì)食品庾構(gòu)的影響**明顯，特別是在細(xì)胞組織內(nèi)含有水的食品中，在這種情況下，形成的大冰晶會(huì)刺破細(xì)胞壁，導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)的損傷，在冷凍食品解凍時(shí)，受損結(jié)構(gòu)不能恢復(fù)。此外，食品內(nèi)細(xì)胞壁的破裂很可能會(huì)加快食品中的其他反應(yīng)，對(duì)食品的品質(zhì)特性產(chǎn)生不良影響c，另一個(gè)需要考慮的問(wèn)題是食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)中的水通過(guò)細(xì)胞壁的擴(kuò)散，凍結(jié)速度慢，形成的冰晶大會(huì)促使水從一個(gè)細(xì)胞擴(kuò)散到另一個(gè)細(xì)胞，這一過(guò)程取決于未凍結(jié)狀態(tài)中溶質(zhì)的濃度，水從一個(gè)細(xì)胞擴(kuò)散到另一個(gè)細(xì)胞會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞的脫水和凍結(jié)過(guò)程中的不可逆變化。
　　四、冷凍食品的貯藏
　　如前所述，冷凍食品食用時(shí)的品質(zhì)受貯藏條件的影響，雖然食品質(zhì)量的變化隨著溫度的降低而降低，但保持質(zhì)量要權(quán)衡成本。在凍結(jié)過(guò)程中，要將食品的溫度降到更低水平必須用高制冷能力的冷凍系統(tǒng)，此外，保持較低貯藏溫度也增加了冷凍食品貯藏的費(fèi)用。為了在貯藏期維持合適的溫度，必須對(duì)冷凍食品設(shè)定明確的貨架期。在任何情況下，應(yīng)避免冷凍食品在較高溫度下貯藏，因?yàn)槔鋬鍪称吩诔跏嫉膬鼋Y(jié)溫度附近，對(duì)溫度是非常敏感的。實(shí)踐證明，一18℃的冷凍食品貯藏溫度是延長(zhǎng)冷凍食品貨架期的安全貯藏溫度。
　　冷凍食品在貯藏期間所發(fā)生的質(zhì)量變化有幾種不同的類型。在低于初始凍結(jié)溫度的貯藏溫度下，并不排除微生物生長(zhǎng)的可能，然而，在大多數(shù)情況下，在一18℃時(shí)大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)可以忽略不計(jì)。
　　影響冷凍食品質(zhì)量的第二種變化是生化反應(yīng)，只要溫度維持在一18℃或更低，冷凍食品在貯藏期間內(nèi)發(fā)生的這些反應(yīng)，速率很慢。
　　影響冷凍食品質(zhì)量的第三種變化是由酶引起的。冷凍食品在典型的貯藏溫度下將發(fā)生酶促反應(yīng)，但反應(yīng)速率很低?？偟膩?lái)說(shuō)，只要食品溫度維持在較低水平，影響食品質(zhì)量發(fā)生變化的速率就很低。#p#分頁(yè)標(biāo)題#e#
　　冷凍食品到達(dá)消費(fèi)者手中前要經(jīng)過(guò)冷凍加工和冷凍貯藏，在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被放置在一定溫度條件下，在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化。食品冷凍方式主要分為問(wèn)接接觸冷凍方式和直接接觸冷凍方式兩大類；在某些情況下，單體速凍(IDF)是直接接觸冷凍方式的一種特例；食品冷凍所需的時(shí)間可通過(guò)普蘭克方程來(lái)估算，盡管該方法有局限性，但普蘭克方程解釋了冷凍過(guò)程中所發(fā)生的變化，這些變化會(huì)影響冷凍時(shí)間，并提供一個(gè)可接受的估算時(shí)間；冷凍加工過(guò)程中的變化以及冷凍貯藏過(guò)程中的變化都影響冷凍食品的質(zhì)量，**關(guān)鍵的因素是保持在貯藏過(guò)程中溫度的恒定，以避免對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不利的影響；冷凍食品的貨架期可以用貨架期(時(shí)間)對(duì)貯藏溫度的關(guān)系來(lái)描述，食品的敏感性或各個(gè)食品的質(zhì)量特性可以用這些關(guān)系來(lái)闡明。